Сваким даном хладноћа се приближава и за зиму треба да се залишите разним киселим краставцима. И овде су први мразеви погодили и пограбили наш купус. Сада неће бити горко и од њега можете направити пуно укусне хране за зиму. На пример, можете киселити или посолити. То се може учинити у великим комадима или ситно исецкати као и обично. Данас сам закључио да је време да направим кисели купус.
Ово је врло лако припремити. Ако не знате како, онда ћу поделити са вама своје омиљене рецепте. Слажем се да ми од мноштва њих обично подивљају очи и желим да испробам већину. Само како учинити све и најважније: када? Не брини. На крају крајева, можете направити мало, 1 - 2 тегле за узорке. И тамо ћете већ одлучити како вам се највише свиђа.
Ове методе користим не само ја, већ и моја породица. Стога су сви тестирани на времену. Бела глава је увек хрскава, сама рука непрестано посеже за њом. Али такође сам желео да вас мало изненадим једним рецептом. Овде се ради о ферментацији без соли. Да ли вам се обрве већ пужу? Онда пређимо на посао.
Кисели купус - класични рецепт за зиму (без сирћета)
Први рецепт, који желим да вам представим, је класична технологија ферментације белог купуса, која се користи у индустрији конзервирања.
Тренутно је најчешћи начин припреме ове грицкалице начин уситњавања. Поврће се обично ферментира у бурадима, посудама, пластичним или емајлираним посудама.
За ферментацију зими, потребно је правилно одабрати поврће. Нису све сорте погодне за ову сврху. Обично се користе сорте са средњим зрењем и касним сазревањем (на пример, Слава, Белорусскаиа, Москва касно и друге).
Сорте раног зрења су непожељне за употребу, јер обично имају лабаву, растреситу структуру и низак садржај шећера потребан за ферментацију.
За ферментацију бирам беле главице купуса густе сочне структуре, јер не баш сочно поврће даје мало сока, а процес ферментације ће бити компликован.
Да бисмо припремили ову грицкалицу према класичном рецепту, потребна су нам шаргарепа, сол и зачини као додатни састојци. Обично узмем 1 шаргарепу средње величине за 1 велику главицу купуса, али пошто се појмови попут великог, просека разликују за све, ради погодности назначићу све пропорције по 1 килограму.
Састојци:
- Купус - 1 кг
- Шаргарепа - 30 г.
- Сол - 20 г (на 1 кг поврћа)
- Семе копра - 0,5 тсп
- ловоров лист
Прво очистимо главице купуса од спољних зелених листова и од свих видљивих оштећења и добро оперемо. Затим пажљиво ножем исеците пањ и исецкајте га. При сецкању, ако је могуће, сламке би требале бити једнолике величине.
Шаргарепу опрати, ољуштити са горњег слоја и три на ренде или исећи на танке траке. Боја готовог производа зависи од количине шаргарепе. Што је више, то је нијанса светлија. Истовремено, шаргарепа не би требало да буде превише, иначе ће додати додатну мекоћу готовом јелу.
Помешајте све поврће и самељите сољу. Додајте сол у количини од 20 г на 1 кг мешавине поврћа.
При кисељењу купуса, сол се додаје по стопи од 2-2,5% масе поврћа.
Ако додате још соли, онда ће готово јело бити слано.Такође, прекомерна количина соли ће инхибирати активност бактерија млечне киселине, а тада се у производу могу развити и други за нас непожељни микроорганизми.
Истовремено, ако је количина соли мања, тада се готов производ, услед дејства страних микроорганизама, може испоставити превише омекшаним и прекривати слузи.
За ферментацију не можете користити јодирану сол, иначе ће купус постати мекан.
Сада смешу поврћа преносимо у велику посуду и добро је набијамо дрвеним тучком или ваљком. У средину биљне масе ставите неколико ловорових листова и семена копра, умотаних у газу или завој. Копар ће додати зачињену арому готовом јелу, поред тога, има антибактеријска својства, што ће спречити раст трулежних бактерија.
По жељи на врх можете ставити читаве листове, који се морају унапред припремити уклањањем са опраних глава.
Не стављам целе листове, јер тада није згодно пробијати мешавину поврћа да би се уклонио накупљени гас.
У закључку стављамо дрвени круг или равну плочу на врх чији пречник треба да буде нешто мањи од пречника саме посуде и стављамо терет (на пример, лименку воде или чисти калцинирани камен). Угњетавање треба да буде довољно тешко да се смеша слегне и покрије сланим раствором.
Купус ферментирамо неколико дана на собној температури. Процес ферментације започиње готово одмах. После неколико сати на површини се појављује сок.
Ферментисану мешавину поврћа свакодневно (ујутру и увече) избушимо дрвеним штапом, ножем или виљушком. То чини како би ослободио накупљени гас ослобођен током процеса ферментације. Ако се то не уради, готов производ ће добити непријатан мирис и горчину.
Другог дана се изнад површине саламуре појављује пена која се такође мора уклонити током формирања.
Повољна температура за ферментацију је у распону од 15-22 ° Ц. Ако је температура испод 15 ° Ц, тада ће процес ферментације бити знатно одложен. На температурама изнад 25 ° Ц, заједно са бактеријама млечне киселине, развиће се микроорганизми штетни за процес ферментације, под утицајем којих ће готов производ стећи непријатан укус и мирис.
На температури од 20-22 ° Ц, поврће ферментира пети дан, стичући пријатан кисели укус. До тада солни раствор постаје прозиран. На нижој температури, процес ферментације може трајати и до 10 дана.
С обзиром на то да свако има своје преференције укуса, онда можете контролирати кисели укус готовог јела узимајући узорак, почев од 3. дана.
Чим предјело стекне пријатан укус и довољну киселост, посуде се уклањају на хладно место (подрум или подрум). Готову грицкалицу сам ставио у тегле од три литре и ставио у фрижидер.
Кисели купус са репу у кавкаском стилу
Рецепт о коме ћу вам сада рећи је једноставно невероватан. Вероватно и сами знате да су белци народ пун љубави, нешто зачињено. Због тога ће љута паприка бити укључена у наш радни предмет. А за занимљивији укус додаћемо репу. Наш купус ће обојити у црвено и дати му диван укус.
Ми требамо:
Прорачун за лименку од 2 литре
- купус - 1-1,2 кг.
- свежа цвекла (ољуштена) -200 гр.
- бели лук - 2 главе
- љута паприка - 1 махуна
Расол:
- вода - 1 литар
- со за кисељење - 2 кашике
Припрема:
1. Ољуштену главицу купуса поделите на два једнака дела, уклоните пањ са обе стране. Затим смо купус исекли на мале коцкице.
2. Ољуштите репу. Исеците на плоче, али не сасвим густе. У просеку је дебљина једног 3-5 мм.
3Исперите љуту паприку и исеците на мале комаде.
4. Сада прелазимо на поступак стављања свих производа у теглу. За ово узимамо стаклену посуду запремине 2 литра. На дну стављамо репу, сецкани бели лук и љуту паприку. Даље стављамо сецкани купус. Тако попуњавамо целу теглу.
Почнимо са припремом саламуре. У хладну кувану воду сипајте потребну количину соли. Све темељно помешајте док се састојак у расутом стању потпуно не раствори.
5. Напуните теглу поврћа припремљеним сланим раствором.
На врх смо ставили тешку штампу, израђујући је од отпадних материјала.
Ставите палету или дубоку посуду испод стаклене посуде. Тако да у случају цурења сока не исцури на сто. Купус држимо у овом стању 6 дана.
По истеку времена уклањамо штампу. Покривамо теглу поклопцем и стављамо је у фрижидер.
Овај кисели купус са цвеклом одлично се слаже са било којом врстом кромпира.
Кисели купус са репу (у лименци од 3 литре)
Од невероватног броја рецепата киселог купуса, ферментација цвекле је сигурно најбоља од свих. Због тога је веома популаран, због невероватног укуса готовог производа и једноставности припреме.
Предјело ћемо припремити према овом рецепту у тегли од 3 литре. Испоставило се да је јело умерено зачињено и прелепог изгледа.
Да бих припремио ово јело, узео сам велике виљушке сорте Слава, једну средње кестењасту репу, која се показала врло слатког укуса. Наводим количину састојака у једној тегли од 3 литре.
Састојци:
- Купус - 2,5 кг
- Цвекла - 1 ком. (просек)
- Сол - 2 кашике са груменом
- Шећер - 1 кашика са груменом
- Љута паприка - 1 ком.
- Бели лук - 5 каранфилића
Опрао сам виљушке, уклонио горње листове, пресекао их на два дела и уклонио пањ. Затим га је ножем уситнила у сламке средње величине. Цвекла је добро опрана тврдом рендером, ољуштена и исецкана на грубој ренде.
Ољуштен бели лук и ситно исецкан ножем. Опрао сам љуту папричицу, уклонио семе и преграде и фино исекао.
У великом контејнеру спојила је све поврће са сољу, шећером, зачинима и добро измешала.
Унапред сам припремио теглу од 3 литре и темељито је опрао. Смешу поврћа ставио сам у добро опрану теглу и чврсто је набијао дрвеном ваљком. Ставио сам теглу у дубоку плочу, јер сок тече из тегле током процеса ферментације.
Одмах ћу резервисати да уситњено поврће стављам у теглу у две фазе. Прво сам напунио теглу и сачекао 20-30 минута да поврће сок нарасте и смеша се мало слегла. Затим сам представио преостало поврће.
Пошто је цвекла била довољно слатка, процес ферментације је био јачи. Пена се појавила на површини саламуре до следећег јутра.
Сваког дана (ујутру и увече) пробијала сам садржај тегле великим ножем. Такође, ујутру и увече уклонио је насталу пену.
Ферментација се одвијала на температури од 20-22 ° Ц. Четвртог дана, процес ферментације је успорио и грицкалица је била готово готова. Покрила сам теглу најлонским поклопцем и чувала је у фрижидеру.
Предјело за овај рецепт испада мало зачињено и може се чувати на хладном целе зиме. Може се служити на столу са биљним уљем и биљем.
Кисели купус са главицама купуса
Предлажемо да видимо како ферментирати купус за зиму читавим главицама купуса, уместо канте, користићемо велико пластично буре. Захваљујући овом древном старомодном начину, јело добија изванредан укус. За рецепт ће вам требати груба сол, а боље је узимати поврће зимских сорти.
Састојци:
- купус - 20 кг;
- сол - 2 кг.
Припрема:
- Са глава купуса уклоните горње лишће и мало исеците пањ, око 2-3 цм. У резултујућу рупу сипајте сол.
- Ставимо виљушке у цев, пањемо према горе да се сол не би излила. При полагању потребно је добро притиснути главице купуса тако да чврсто леже.
- Преосталу сол растворите у хладној води и сипајте купус, потребно је да у потпуности покрива поврће.
- Мешајте воду сваки други дан. Биће спремна за 21 дан.
- Тада од таквог купуса можете да кувате много различитих јела, на пример, пуњени купус. Салате су врло укусне, а саламуру је добро пити на празан стомак, јер је лековита.
Прхки кисели купус за зиму (инстант рецепт у теглама)
И ево још једног рецепта за ово дивно јело. Поврће ћемо ферментирати и у теглама.
Узимамо зреле виљушке касних сорти, шаргарепу средње зрелих или каснозрелих сорти (имају богатију боју и слаткоћу), сол, шећер и ловоров лист.
Састојци:
- Купус - 5 кг
- Шаргарепа - 150 г.
- Сол - 100 г.
- Шећер - 100 г.
- Ловоров лист - 5 ком.
- Кувана вода
Чистимо главице купуса, перемо, уклањамо пањеве. Затим их исецкамо резом или комадићем. Шаргарепу оперите под млазом воде, ољуштите и истрљајте на грубој ренде.
Мешајте припремљено поврће у великом контејнеру, млетите сољу и напуните припремљене тегле резултујућом смешом, додајући у сваки по један ловоров лист. Нема потребе за набијањем. Смеша поврћа треба да буде растресита.
Смешу поврћа сипајте у тегле са хладном куваном водом, покријте чистом газом и оставите у топлој соби.
Лименке се морају ставити у дубоки контејнер (тањир или слив), јер ће, како ферментација буде напредовала, сланица истицати из лименки.
Време ферментације је приближно три дана. Сваког дана (ујутро и увече) на неколико места избушимо садржај лименки, а такође уклањамо пену која се појављује. Изливени слани раствор се поново сипа у тегле.
После три дана сипајте саламуру из лименки кроз газу у шерпу, растворите у њој шећер, сипајте је назад у лименке, затворите их пластичним поклопцима и ставите на хладно место.
Када додајете шећер у саламуру, морате га окусити. Волим слатко-кисели укус, па додам шећер у саламуру док не буде слатког укуса.
После 8-10 сати, грицкалица је спремна. Испоставља се хрскаво, благо слаткасто и можете га послужити на столу без зачина.
Бакина метода
Јело је најукусније ако се кува у дрвеним бурадима. Међутим, у модерним становима то није увек могуће. Погледајмо како ферментирати купус за зиму у емајлираној канти, користећи метод старе баке.
Састојци:
- купус - 4 виљушке;
- шаргарепа - 1 кг;
- сол - 300 г.
Припрема:
- Прво делимо главицу купуса на пола и одсечемо пањ од њега.
- Уситните га ножем.
- Ољуштите шаргарепу и истрљајте је на грубој ренде.
- Затим на дно канте ставите купус дебљине 10 цм, поспите шаргарепом.
- Унапред ћемо мерити сол у одвојеној посуди, како се не бисмо заносили и у томе не претерали.
- Посолите купус и промешајте.
- Узмите дрвени штап и добро га самељите да бисте створили сок.
- Понављамо овај поступак, али мешамо само други слој. То радимо док се канта не напуни.
- Затим покривамо површину плочом и постављамо угњетавање. Оставимо контејнер на топло један дан, а затим га ставимо још 2 дана, али на хладно место. Ако се појави пена, мора се уклонити.
- После три дана купус је спреман за употребу, мора се ставити у тегле и охладити.
Како брзо и укусно ферментирати купус у саламури
Друга опција за припрему ове дивне грицкалице је кисељење у саламури.
Узео сам велику виљушку покојне сорте Слава, која се показала снажном и сочном, и једну шаргарепу Каротел која има слатку кашу нежног укуса, сочна и хрскава.
Састојци:
- Купус - 2,5 кг
- Шаргарепа - 1 ком. (просек)
- Сол - 2 кашике са груменом
- Шећер - 2 кашике са груменом
- Ловоров лист - 2 ком.
- Паприка грашак - 6 ком.
- Вода - 1 л
Насјекао сам опрано припремљено поврће и темељно га измешао у великој посуди.
Покушајте да исецкате на танке траке. Ситно сецкан купус ће брже ферментирати.
Ставио сам поврће у унапред припремљену теглу од 3 литре, чврсто набијајући сваки слој дрвеном ваљком. Већ током ове акције сок је почео да се издваја од поврћа.
Ово је добар сигнал, што значи да ће садржај тегле током ферментације бити потпуно прекривен сланом водом.
Затим сам у малу шерпу сипао 1 литар воде, додао сол, шећер, зачине и прокувао и након пар минута искључио ватру и оставио саламуру да се охлади.
Додавање шећера у саламуру убрзава процес ферментације.
Чим се сланица охладила, прелила сам је преко поврћа у тегли. Ставио сам теглу у дубоку плочу, јер сок тече из тегле током процеса ферментације.
Ујутро и увече је ножем пробушила садржај тегле како би ослободио мехуриће гаса ослобођене током ферментације напоље и уклонила пену која се појавила.
После два дана, моја грицкалица је била довољно кисела за мој укус и потпуно спремна за јело.
Желим да приметим да је овај рецепт погодан за оне који живе у градском стану и немају могућност чувања празнина у подруму или подруму. Овим рецептом поврће можете ферментирати током зиме и пролећа док се једе.
Домаћи рецепт за кисели купус у шерпи као моја бака
Постоји много рецепата за ову дивну грицкалицу, али посебно добар је био стари руски ферментисани купус моје баке. Да ли желите да кувате исти?
Састојци:
- Купус - 10 кг
- Шаргарепа - 200 г.
- Сол - 200 г.
- Шећер - 2 кашике. л.
- Семе копра - 1 кашика л.
- Ловоров лист - 3-5 ком.
Ако имате укупну тежину виљушки већу или мању од 10 кг, израчунајте колико вам соли треба за вашу количину.
Главице купуса добро оперемо, уклонимо пањеве и, одвајајући пар малих главица купуса, сецкањем или ножем исечемо на траке. Шаргарепу пажљиво оперите, очистите и истрљајте на грубој ренде или исеците на танке траке. Преостале главице купуса исеците на по 8 комада.
У сецкану масу додајте нарибану шаргарепу, со, шећер и мешајте, лагано трљајући рукама.
Сада пребацујемо половину биљне смеше у велику емајлирану посуду без чипса и добро набијамо. Даље, положите главице купуса исечене на комаде, 3-5 листова ловора, семе копра умотано у газу или завој и преосталу половину исецканог поврћа у равномерном слоју.
Све чврсто компактујемо, покривамо дрвеним кругом или равном плочом и притиснемо теретом.
Покријте посуду пешкиром или салветом, јер мешавина поврћа мора да дише, и оставите је за ферментацију на собној температури (20-22 ° Ц).
Ујутро и увече на неколико места избушимо садржај посуде. Такође свакодневно уклањамо насталу пену.
После 5-7 дана, чим сланица постане прозирна, а производ стекне пријатан укус и довољну киселост, тепсију уклањамо на хладно место (подрум или подрум).
Ако желите да поврће буде благо кисело, онда узмите узорак од трећег дана ферментације.
Мој купус је четврти дан кувања стекао жељени укус.
Иначе, готови кисели купус може се чувати на хладном до пролећа, не дозвољавајући му да се одмрзне.
Пре тога, у недостатку подрума, држали смо га на балкону. Ако се одмрзне, онда га морате користити у блиској будућности, јер у овом случају готов производ мења своју структуру и постаје мекан, не хрскав и брзо се погоршава.
