Све врсте печурки увек расту у групама, њихово име потиче од црквенословенске „печурке“ (гомиле). А капе одраслих примерака јестивих млечних печурки често достижу пречник 20 цм. Дакле, идући у „тихи лов“ на праве беле млечне печурке, берачи печурака ретко долазе празних руку.
Испод можете видети фотографије и називе сорти млечних печурки и сазнати које су јестиве млечне печурке најприкладније за кисељење и кисељење. Такође ћете стећи представу како изгледају праве млечне печурке и друге врсте ових јестивих печурки (жута, горка и црвено-смеђа).
Врсте печурки
Које су главне врсте печурки које сакупљају печурке?
Право млеко
Широм света људи су сумњиви према условно јестивим печуркама, а само у Руској Федерацији права гљива је деликатеса. Младе печурке налазе се од краја јула до средине септембра, сољене, једене са павлаком и куваним кромпиром.
Праве печурке расту у колонијама у трави, под лишћем на трактатима брезе и борове брезе. Не воле светлост, бирају осенчена, влажна места, па берачи гљива трагају за печуркама, расипајући легло шуме.
Пулпа је чврста, бела, ломљива, пријатног и препознатљивог мириса. Ако је гљива оштећена, ослобађа се каустичан млечни сок, у ваздуху постаје жут, што квари естетски утисак гљиве.
Капа печурке је у облику левка, руб по ивици је увек мокар, чак и по сувом времену, пахуљасто-влакнаст. Младе печурке имају готово равну белу капу пречника до 10 цм са закривљеном ивицом надоле. Пречник капице зрелих печурки је око 20 цм, боја је благо жућкаста.
Цилиндрична, глатка, бела, шупља у унутрашњости ноге, дебљине до 5 цм. У старих примерака добија жућкасту нијансу. Кремасто-беле честе шкрге хименофора прелазе са капице на ногу.
Аспен млеко
Позната велика гљива у облику левка излучује млечне капљице (лактат) из меса и шкрге када су оштећене.
Печурка јасике одликује се ружичастим шкрге и ознакама, често смештеним у концентричним прстеновима на горњој површини капице. Као и друге печурке рода, има мрвичасто, а не влакнасто месо. Зрели примерци су у облику левка, равних шкрге и удубљеног поклопца. Има густо месо и широку ногу која је краћа од плодишта. Отисак спора у кремасто ружичастој боји.
Обично гљива јасике расте поред пузеће врбе у пустарама и мочварама и у шупљинама јасике.
Гљива се у западној Европи сматра нејестивом због свог оштрог укуса, али се комерцијално једе и бере у Србији, Русији и Турској.
Храстова груда
Сакупљајте храстове печурке на јесен у топлим листопадним шумама. Капа је велика, пречника до 12 цм, полулоптаста, са централним удубљењем, облика кратера са глатком, замршеном ивицом, влажна и лепљива по влажном времену.
Шкрге су равне, густе, бело-кремасте или окер-крем боје. Стабљика је смећкасте боје, висине 3-6 цм, кратка, чучњева, равна, у центру задебљала.
Месо капе је бело, тврдо и жилаво, крхко у шупљом стаблу. Обилног белог млечног сока, јетког. На западу се сматра нејестивим због своје јаке горчине.
Црно млеко
Из Европе и Сибира, црна печурка дошла је у Аустралију и на Нови Зеланд.Расте под брезама, оморикама, боровима и другим дрвећем у мешовитој шуми.
Капа је дугачка 8–20 цм, а врх је маслинасто-смеђе или жуто-зелене боје, а у средини је лепљив или слузав. Млади примерци имају баршунасте чупаве зоне дуж ивица. Касније капа постаје левак, боја потамни у црнкасту.
Шкрге су прљаво беле, затамњене маслинастосмеђе са млечним соком, која је у почетку бела у додиру са ваздухом.
Висина ноге је до 7 цм, пречника 3 цм, по боји слична капи, али много светлија. Месо је прљаво бело, с временом постаје смеђе. Окус (нарочито млека) је оштар.
Извештено је да ова врста садржи мутаген нонцаторин, стога се не препоручује за употребу. Врењем се смањује концентрација овог једињења, али се не уклања ефикасно.
После кувања, црне млечне печурке користе се као зачин у јелима од печурака у северној и источној Европи и Сибиру. Конзервирано и кисело у Русији.
Суве материје
Гљива је углавном бела, са жуто-смеђим или смеђкастим ознакама на капици и кратком, чврстом стабљици. Јестива, али не укусна гљива расте у шумама са четинарским, широколисним или мешаним дрвећем.
Изгледа да басидиокарпи не желе да напусте тло и да су напола сахрањени, или да расту хипогено. Као резултат, грубе капе пречника 16 цм прекривене су лиснатим остацима и земљом. Беле су са нијансом окер или смеђе боје, са обрубљеним рубом који обично остаје беле боје. У почетку су поклопци конвексни, али касније изглађени и имају облик левка.
Чврста, бела, кратка и дебела стабљика висока 2–6 цм и широка 2–4 цм. Шкрге су равне и у почетку прилично близу једна другој. Отисак спора је кремасто беле, брадавичасте овалне споре величине 8–12 к 7–9 µм.
Пулпа је бела и не мења боју приликом сечења. У младости сува млечна печурка има пријатан воћни мирис, али у одраслој доби развија помало рибљи непријатан мирис. Окус је зачињен, једак.
Распрострањен у северним умереним зонама Европе и Азије, посебно у источном Медитерану. То је термофилна врста која расте током топлијих сезона.
Ова гљива је јестива, али је мало чудног укуса. Међутим, на Кипру, као и на грчким острвима, бере се и конзумира након кисељења у маслиновом уљу, сирћету или саламури након дужег кључања.
Расте
Код куће млечне печурке могу се гајити на два начина:
- прва опција атрактиван због своје јефтиноће. Споре са зрелих печурки сакупљају се самостално. Тада се од њих узгаја мицелијум. Проблем је што је готово немогуће предвидети процес развоја семена. Ову методу могу користити само искусни узгајивачи гљива;
- други начин скупље, али поузданије. Готови мицелиј се купује у специјализованој продавници и ставља у подлогу.
Узгој млечних печурки састоји се од неколико важних фаза:
Припрема локације
Место изабрано за садњу мора бити добро оплођено тресетом. На локацији морају расти млада лишћара. Не би требало да имају више од четири године. Можете користити брезу, тополу, врбу и друго тврдо дрво. Земља се дезинфикује раствором креча;
Сетва
Најбоље време за постављање мицелијума на отвореном је између маја и септембра. Ако имате загрејан пластеник, семе можете садити у било које доба године;
Припрема мицелија
За сетву печурки морате припремити подлогу. За њега се стерилисана пиљевина лишћара меша са дезинфикованом земљом. Њима се додаје шумска маховина са оних места где расту млечне печурке, отпало лишће, слама и љуске сунцокретовог семена;
Сетва
Ако планирате да узгајате печурке на отвореном, треба да припремите бунаре са мицелијем.Ископане су близу коријенског система дрвећа заштитника и до пола напуњене подлогом. Мицелијум је постављен на врх. И опет подлога до ивице рупе. Тада се земља мора набити и прекрити комадима маховине и лишћа.
За узгој у затвореном простору, мицелиј печурака се сади у пластичну врећу напуњену подлогом. Мали резови се праве у торби у шаху;
Нега
Да би се добио висок принос, неопходно је стално заливање мицелијума и дрвећа под којим се налази. У сувом времену испод сваког дрвета треба сипати најмање 30 литара воде недељно. Морају се предузети мере за заштиту плантаже од директног излагања сунцу. За зимски период мицелијум треба да буде покривен лишћем и маховином. Вреће са мицелијем морају се чувати под одређеним условима. Пре формирања плодишта, температуру треба одржавати унутар 18 - 20 степени. Када се појаве клице печурки, мора се смањити на 15 ° Ц, осигурати оптималан ниво осветљења и влажности;
Берба
У року од недељу дана након формирања плодишта, млечне печурке добијају своју уобичајену тежину. Са бербом можете почети у јулу, а печурке брати до краја августа. Потребно их је пажљиво увити из мицелија или исећи ножем у корену. Правилно засађени мицелиј, уз одговарајућу негу, рађа око пет година.
Упркос особеностима укуса и суптилности припреме, млечна печурка се у Русији поштује од давнина. Припремивши га по свим правилима, добићете изврсно предјело, и прилог, и ароматично пециво. Ова печурка је достојна бити у вашој кухињи.
Где расту млечне печурке када беру
Млечне печурке не воле усамљеност. Места породица гљива бирају се у близини липа и бреза. Бере се крајем лета и јесени у листопадним или мешовитим шумама. Гљиве формирају простране колоније на пропланцима где је у близини беле глине.
Млечне печурке беру се од јула до првог мраза. Јесенске бербе по посебној цени. У овом тренутку млечне печурке нису оштро горке.
Млечне печурке чине симбиотски однос са вишим биљкама. Коријенски системи размењују хранљиве материје. Већина врста гљива ствара колоније у близини бреза. Мање врста преферира четинарске шуме. Што је старије дрво, већа је вероватноћа да ће се мицелиј наћи у његовој близини.
У младим шумама високим као човек млечне печурке не могу се наћи. Што је шума старија, то је већа шанса да се ове гљиве улове.
За раст печурки важни су следећи услови:
- тип тла;
- влага у земљи;
- као што сунце греје земљу.
Већина врста преферира места која су загрејана сунцем, умерено влажна травом, маховином или леглом трулих листова, не воле сува и мочварна подручја.
Подгруздок бели
Али ово уопште није млечна гљива, па чак ни млекар, већ најобичнија руссула, врло слична представницима племените расе гљива. Главна препознатљива карактеристика је одсуство млечног сока, због чега се ова гљива често назива „суве материје". Иначе - захваљујући овој изузетној околности, бела пулпа нема карактеристичну оштрину млечних печурки. Због тога се може кувати без претходног намакања или кључања.
Што се тиче укуса, сматра се најбољим од свих оптерећења. Не верујте „Википедији“, која тврди да печурка има наводно „прљав“ укус - ово није ништа друго него дивљање дивљака аматера који су видели печурке осим у супермаркету. Суве млечне печурке су врло добре, и слане и пржене - са кромпиром.
Ова гљива формира микоризу са много дрвећа. Подгруздки су виђени испод брезе, храста, букве, јасике, јохе, бора и смрче. Али, како показује пракса, већина их расте у брезовим шумама. Плодова сува груда од јула до августа.
Неки уобичајени дублови
Млечне печурке и друге условно јестиве печурке ове породице нису отровне, али нису баш пријатне за укус. Људи припремају печурке припремно, а затим кувају. Млечне печурке су натопљене, дуго куване сољу.
Млеко од паприке
Плодиште гљиве је кремасто бело; у зрелих примерака капа је у облику левка са много шкрге. Када се притисне, крвари беличастим млеком папричног укуса. Широко распрострањен у Европи, регион Црног мора на североистоку Турске, источни део Северне Америке, уведен у Аустралију. Ствара симбиотски однос са листопадним дрвећем, укључујући букву и леску, и расте у земљишту од лета до почетка зиме.
Миколози га сматрају нејестивим и отровним, а кувари га не препоручују због укуса. Тешко је сварити кад је сиров. У народној пракси се користи као зачин након сушења, куван, пржен на маслацу, кисели, печен у тесту.
Гљива је цењена у Русији. Људи сакупљају печурке током сушне сезоне, када су друге јестиве печурке мање доступне. У Финској кувари много пута кувају печурке, исушују воду. У овом последњем, слана охлађена вода чува се целе зиме, маринира или служи у салатама.
Једење свежих и сирових печурки иритира усне и језик, реакција пролази након сат времена.
Млечни камфор (камфорно млеко)
Цене га због мириса. Кувари га користе као зачин, а не за кување. Величина камфор лактарија је мала до средња, пречник капице је мањи од 5 цм. Боја од наранџасте до наранџасто-црвене и смеђе нијансе. Облик капице је конвексан код младих примерака, раван и благо удубљен у зрелим печуркама.
Плодиште је крхко и ломљиво, даје млеко беличасте и воденасте боје, слично сурутки или обраном млеку. Сок је слаб или благо сладак, али није горак или опор. Мирис гљиве упоређује се са јаворовим сирупом, камфором, каријем, пискавицом, изгорелим шећером. Арома је слаба у свежим узорцима, постаје јака када плодиште пресуши.
Сушене печурке се мељу у прах или инфузирају у вруће млеко. Неки користе Л. цампхоратус за прављење смеше за пушење.
Виолиниста (осећај оптерећења)
То је прилично велика гљива која се налази поред дрвећа букве. Воћно тело је густо, није влакнасто и ако је оштећено, гљива лучи колострум. Зрели примерци имају капице беле до кремасте боје, у облику левка, пречника до 25 цм. Широка нога је краћа од плодишта. Шкрге су удаљене једна од друге, уске, са смеђим мрљама од осушеног сока. Отисак спора је беле боје.
Гљива се бере у листопадним шумама од краја лета до почетка зиме. Млечни сок је сам по себи неутралан, зачињен ако се конзумира са пулпом. Печурке од филца на западу се сматрају нејестивим због свог оштрог укуса. У Русији се дуго кува пре кувања, а затим се соли.
Млеко златно жуто (златно млечно)
Има бледу боју, отровно, расте у симбиози са храстовим дрвећем. Капа је дугачка 3–8 цм, са тамним ознакама грубих прстенова или пруга. У почетку је конвексан, али касније изглађен, код старијих примерака постоји мала централна удубина, ивице без длачица.
Беличаста или бледо жута стабљика је шупља, цилиндрична или благо набрекла, понекад на доњој половини ружичаста. Шкрге хименофора су честе, равне, са ружичастим нијансом, споре су бело-крем.
Белкаста пулпа има опор укус и обојена је обилно излученим млеком. У почетку је колострум бели, након неколико секунди постаје светло сумпорно жут.
Златни млинар појављује се лети и јесени у северним умереним зонама Европе, Северне Америке и Северне Африке.
Конзумација доводи до претежно акутних озбиљних гастроинтестиналних симптома.
Кување употреба
У Русији и земљама постсовјетског простора печурке се класификују као условно јестиве печурке. У великом броју западних земаља сматрају се нејестивим и понекад отровним.
За оне који воле слане и киселе печурке, млечна печурка је савршен избор. Овако припремљене млечне печурке украсиће било који сто, а цениће их истанчани гурмани и једноставно љубитељи укусне хране.
печурке: употреба у кувању
При конзервирању млечних печурки морате се придржавати важних правила:
- предуслов за припрему млечних печурки је њихово намакање. Да би непријатна горчина напустила печурке, потребно их је држати у води до три дана, с времена на време мењајући воду. Да бисте сазнали да ли су печурке довољно натопљене, треба да урадите следеће: покушајте са малим комадом пулпе (само жвакајте, не гутајте). Ако не осећате горак укус, онда можете започети кување;
- не препоручује се берба старих печурки које показују мрље сличне рђи. Они стичу непријатну крутост која не пролази ни након дуже обраде. Поред тога, старе печурке садрже много штетних супстанци које печурке апсорбују из околине;
- црвене или инсектом заражене млечне печурке нису погодне за сољење;
- прљавштина и прашина се дубоко једу у пулпу ових печурки. Због тога их морате темељито опрати тврдим сунђером или четкицом за зубе под млазом воде;
- посуда за сољење може бити стаклена, емајлирана, керамичка или дрвена. На њему не сме бити пукотина или рђе;
- посуде немојте чврсто затварати сољеним или киселим млечним печуркама. Ово ће помоћи да се смањи ризик од ботулизма;
- слане печурке од млека могу се чувати највише шест месеци. Кисели трају дуже.
Кисељење млечних печурки
Производи:
- Килограм печурки,
- литера воде,
- 110 г сирћета девет посто,
- 50 г соли и исто толико шећера.
Припрема:
Након темељитог чишћења и натапања млечних печурки, сипајте воду са зачинима и кувајте десет минута кључања Преклопити у тегле и затворити поклопцима.
Још више рецепата како солити и кисели млечне печурке за зиму
киселе млечне печурке
Зачињене печурке
Производи:
- Печурке,
- лишће рибизле или трешње,
- неколико каранфилића белог лука.
За маринаду се узима по литру воде:
- 2 кашике кашике л. со,
- 25 г шећера
- зачини (ловоров лист, бибер).
Припрема:
Кувајте припремљене млечне печурке око 10 минута. Затим исцедите воду, а печурке поново исперите. Мешајте производе који чине маринаду и прокувајте. Потопите печурке у врућу маринаду и кувајте 15 минута. У стерилне тегле ставите лишће трешње и рибизле, сецкани бели лук, печурке. У сваку теглу сипајте кашичицу 9% сирћета. Печурке прелијте кипућом маринадом. Затворите тегле стерилним поклопцима, умотајте их у ћебе и оставите да се охладе. Чувајте печурке на хладном месту.
Опција хладног сољења
Производи:
- за 5 кг печурки потребно је:
- 2 шоље грубе соли
- лишће трешње,
- рибизла,
- корен и лишће хрена,
- стабљике копра,
- неколико каранфилића белог лука.
Припрема:
Ољуштите печурке, оперите и ставите у одговарајућу посуду. У потпуности напуните хладном водом. Ставите угњетавање на врх. Оставите печурке на хладном месту три дана. Воду је потребно мењати три пута дневно. После три дана печурке извадите из воде, трљајте их сољу једну по једну и стављајте у посуду за сољење у слојевима, наизменично са зачинима. Покријте газом преклопљеном неколико пута, на коју ставите лишће хрена, рибизле и трешње. Поново ставите угњетавање на врх. После неколико дана млечне печурке ће пустити сок, који би требало да их потпуно покрије. Припремљени контејнер уклањамо месец дана у хладној соби. Уверите се да су печурке стално у саламури. Ако је потребно, можете додати слану воду. После месец дана пренесите печурке у стерилне тегле и плуто. Можете га чувати у фрижидеру или подруму.
Од сланих и киселих млечних печурки могу се припремити многа укусна и здрава јела.
Сос од сољених млечних печурки
Производи:
- слане млечне печурке,
- глава лука,
- павлака,
- путер,
- мало брашна
- биљно уље.
Припрема:
Исецкати печурке и лук и лагано пржити на сунцокретовом уљу. Додајте воду и динстајте десет минута. У следећем кораку додајте павлаку. А након што прокључа, брашно. Поново прокувати. Када је сос спреман, додајте му путер. Савршено за јела од поврћа и меса.
Пита са млечним печуркама
Производи:
Тесто:
- 1 кг брашна
- 200 г воде
- 60 гр. сунцокретово уље,
- 25 г шећера
- 10 г соли
- 25 г квасца.
Пуњење:
- 900 г сланих млечних печурки,
- 2 главице лука
- 3-4 ст. л. сунцокретово уље.
Припрема:
Пуњење за питу: ситно исецкати лук и лагано га динстати на маслацу. Исецкајте печурке, додајте луку и пржите неко време, охладите. Од предложених састојака припремите тесто од квасца, танко разваљајте и лагано побрашњено ставите на плех. Преко њега равномерно распоредите надјев од печурака, стегните ивице и ставите у рерну загрејану на 180⁰Ц. Пеците док тесто не буде готово.
Да ли су корисне млечне печурке
- Ове печурке су хранљиве, пулпа је месната и садржи протеине (33 г на 100 г након сушења), угљене хидрате, минерале и витамине у лако сварљивом облику. Куване млечне печурке замењују месо и рибу ако су ови производи контраиндиковани.
- Витамини групе Б, А и Ц побољшавају функцију нервног система, хематопоезу, имунитет.
- Минерали у биорасположивом облику - натријум, магнезијум, калцијум и фосфор, активни облик витамина Д учествују у превенцији остеопорозе, одржавају здраву кожу и косу.
- Антибактеријски агенси пеперминта убијају бациле туберкулозе, лече камење у бубрезима у народној медицини.
- Ферментација и ферментација печурки активира производњу млечне киселине, противупалних супстанци и супстанци које снижавају холестерол.
Ко не би смео да једе млечне печурке
Ово је тежак оброк ако особа има проблема са панкреасом, јетром и жучи. Шумске печурке се не дају деци млађој од 7 година и трудницама. Честа конзумација млечних печурки које садрже активне супстанце повећава осетљивост тела, погоршава алергијске реакције.
Кување, посебно условно јестивих, млечних печурки без поштовања технологије штетно је за активност дигестивног тракта и рад органа за излучивање. Пацијентима са хипертензијом и особама са нефрозом, акутне, слане и киселе печурке су контраиндиковане. Дозвољена је повремена употреба малих порција млечних печурки.
