Детаљни водич о томе како правилно заклати пилетину код куће

Клање пилића у индустријским размерама врши се када птице наврше 1-2 месеца старости. Време клања зависи од расе живине, тежине, економске намене. Код куће живина се коље након прописаног времена. Методе и технике клања се разликују. Рећи ћемо вам више о њима и како правилно заколити пилетину код куће корак по корак.

Узгој пилића за месо

Одржавање месних раса пилића разликује се од узгоја птица јајета и мешовитог типа. Потребни су им посебни услови и дијета која промовише брзо дебљање. Препоручљиво је одабрати рано сазревајуће расе и укрштања за брзо товљење и производњу производа високог укуса. Што је пилетина старија, укус пилетине је лошији. Укрштање бројлера и представници раног сазревања у правцу меса и меса-јаја сматрају се идеалним опцијама за узгој.

Узгој пилића за месо

Најпопуларније расе и крстови говедине описани су у табели.

За љубитеље егзотичних раса пилића месне класе са необичним укусом постоје посебне расе. Фаверолле, Ла Фласх - француске кокоши несилице чије месо има укус дивљачи. Силки, Кадакнат, Аиам Тсемани су егзотичне кокошке са црним месом и костима које имају укус зечјег меса.

Основна правила за држање и узгој бројлера која треба да зна сваки узгајивач живине:

• пилићи се сортирају према полу током прве недеље - петлови и пилићи се хране одвојено. Примећен је тростепени систем храњења: почетни, узгајајући и завршни оброци;
• примењују се мере превенције болести. Ствара се оптимална микроклима (температура ваздуха према старости, влажност 55-60%);
• поставља се ограђена пространа шетња за активност живине, која побољшава укус меса;
• удобна живина са дубоком постељином постављена је за држање пода;
• узгој бројлера у кавезу је могућ, али то повећава проценат масти у трупу.

За сваку поједину врсту потребна је правилна организација храњења. Режим се поштује - 3-4 оброка дневно током периода храњења. Храна за узгој пилића за месо мора садржавати најмање 20% протеина, као и читав низ минералних једињења и витамина.

Важно! Уобичајени мит који може довести до масовне смртности је да су бројлерима потребни хормони за раст. У ствари, брзо дебљање је генетски одређено и никакви адитиви не могу утицати на ово - не бисте смели ризиковати јато увођењем хормоналних лекова!

Правилно уклањање унутрашњости

Корак по корак

Пилетину морате трљати што пре након чупања. Тако да остаци хране у њеном гастроинтестиналном тракту не почињу да труну и ферментирају. Ово ће месу дати непријатан мирис и укус.

Почињемо уклањањем црева. Држите реп једном руком. А други гурните у рупу на дну трупа и ухватите црево. Повуците нежно како бисте избегли кидање.

Даље, потребно је да исечете стомак и јетру птице. Исеците ножем места на којима се повезују са телом. Покушајте да спојите слезину, жучну кесу и јетру. И одвојите се једни од других већ на табли. Ако их оштетите, покварите месо.

Сада извадите једњак и гркљан. Ако то није било могуће учинити приликом вађења гуше. Затим исеците унутрашње гениталије: јајнике - код пилића, тестисе - код петлова.

Завршне фазе

У последњем завоју, плућа и срце се ваде пресецањем суседних судова и ткива.

Труп у цревима мора бити опран. Уклоните масноћу. Стомак је окренут наопако, правећи рез, а остаци хране се чисте. Уклања се унутрашњи слој коже.

Можете користити виљушку за евисцерацију. Када се црева уклоне, убаците их у рупу и исеците ткиво за које су причвршћени изнутрице. Преокрените птицу и трбух ће испасти.

Сада наставите директно са резањем пилећег трупа, чија правила ћемо описати у наставку.

Клање и касапљење код куће

Пре клања кокоши, пажљиво се припремите за поступак клања. Пошто је тешко организовати пуноправно клање код куће, неопходно је у почетку размислити о најпогоднијој привременој кланици.

Припрема за клање

Како одвикнути пилетину од ваљења јаја

Шта треба да кувате:

• чуњеви за живину - овај уређај у великој мери олакшава процес и омогућава вам брзо крварење трупа, што позитивно утиче на његов укус и карактеристике тржишта;
• оштар танак нож или специјализоване маказе, у зависности од изабраног начина клања;
• посуде за сакупљање крви;
• сто за сечење трупа;
• посуду са кључалом водом како би се олакшао поступак чупања;
• горионик који се може користити за сагоревање преосталог перја;
• ножеви и даске за резање и све што је потребно за паковање и складиштење (кесе, замрзивач).

Пре резања пилетине потребно је кувати. Да би се то урадило, треба предузети неколико корака, који морају започети дан пре очекиваног датума клања:

• особе за које се планира убијање треба изоловати у чистој соби без измета и прљавштине;
• дан пре датума клања, потребно је да престанете да храните одабране појединце;
• да бисте добили висококвалитетно перо, потребно је откупити пилиће;
• током дана пилићи се пију раствором сибирске соли и дају воду како би се пробавни тракт у потпуности очистио од хране и измета.

Белешка! У процесу хватања појединаца на клање, морате бити изузетно опрезни. Пожељно их је ухватити за шапе, јер постоји ризик од оштећења. Хематоми, оштећена крила или друге повреде нарушиће тржишну продају пилетине.

Постоје две популарне методе за клање живине - затворена и спољашња. Како правилно заколити пилетину користећи ове технике представљено је у табели.

Техника интерног клања је сложена и захтева одређено искуство, због чега је многи фармери живине не практикују. Постоји и једноставнија, народна метода, али она је погоднија за оне сврхе када ће се месо користити одмах након клања.

Како одсећи пилећу главу:

1. Завртите пилетину на месту (она изгуби оријентацију и престаје да се одупире) или је мало омамите ударцем у главу.
2. Положите на импровизовани блок (дрвени пањ).
3. Одсеци главу.
4. Спусти слушалицу да потпуно испразниш крв.

Импровизовани блок (дрвени пањ)

Код куће се клање пилића мора изводити узимајући у обзир санитарне и хигијенске захтеве, иначе настали месни производи могу бити опасни за људску употребу. Пре клања кокоши, препоручљиво је везати шапе. Постоји ризик од одржавања моторичке функције чак и након обезглављивања. Убијена кокош несилица наравно неће ићи далеко, али таква мера ће у великој мери олакшати процес.

Шта је потребно

Да бисте извршили клање, требаће вам:

• оштар нож, секира или маказе;
• канту из које би крв могла да исцури;
• канту кључале воде намењену опеклини птице пре чупања (канта мора имати поклопац);
• контејнери за месо;
• даска за сечење;
• нож за сечење меса;
• способност унутрашњих органа;
• канта за смеће за црева и други отпад;
• кука за вешање трупа;
• пешкир и неколико крпа за уклањање крви и сушење руку.

Фармеру ће такође требати плински горионик како би се решио најфинијих длачица које су остале на кокошјој кожи након опарења и уклањања перја. Ако нема горионика на гас, труп се неко време држи изнад уобичајеног горионика, периодично га окрећући и излажући пламену потребне делове тела.

Клање петла и бројлера

Како петао оплоди кокош

За клање бројлера и петла код куће користе се сличне технике, али постоје неке нијансе које треба узети у обзир. Како хакирати петла или бројлера код куће - испод је корак по корак шема:

1. Пре ножа петала треба да га припремите за овај поступак, да га држите у глади, очистите од прљавштине и измета.
2. Петлове и бројлере треба чврсто везати пре клања.
3. Петла треба поправити и одсећи му главу лаганом, али врло оштром секиром.
4. Одмах након тога, суспендован је ради ексангуинације.

У случају петлова и бројлера, може се користити спољна и унутрашња метода; горе је описана најједноставнија опција, коју је најлакше применити код куће без посебних вештина.

Како правилно исећи пилетину - са детаљним објашњењем

У припреми јела од пилетине, резање трупа је од велике важности. Од правилно исечених комада можете припремити јело према рецепту, на пример, шиш ћевап. Растављање трупа на делове може бити без отпада, што је економично.

Ако сте купили целу труп живине, прво што треба да урадите је да научите како да утрошите пилетину. Ако су црева оштећена, укус меса се може погоршати. Ако купите труп у продавници, одмах можете започети сечење. Пратећи детаљна упутства, задатак ћете моћи да обавите за неколико минута.

Детаљна упутства за месање пилетине

Прво оперите труп и уклоните влагу из њега папирним убрусом. Припремите даску и нож. За резање пилетине за шиш ћевап или неко друго јело није потребно узети дугачак нож са широким сечивом. Инструмент је можда мали, али мора бити оштар.

Боље је следити овај поступак:

1. Вратите труп на даску за резање. Прво треба одсећи ноге. Да бисмо то урадили, узмемо ногу у руку и повучемо је у супротном смеру од тела птице, исечемо кожу ножем у близини споја бутине са трупом.
2. Узмите труп у једну руку, а у другу ногу и савијте бутину тако да се појаве кост и хрскавица зглоба.
3. Исеците месо између зглоба и кости и наставите са резањем док се стабљика потпуно не одвоји од трупа.
4. Ми радимо исте манипулације са другом ногом.
5. Ноге делимо на 2 одвојена дела - доњу ногу и бутину. Да бисте то урадили, узмите га у руке, осетите зглоб и исеците га на месту набора, тачно дуж хрскавице зглоба.
6. Одсекли смо крила. Процес је исти као и за одвајање ногу. Осетите рамени зглоб, повуците крило у супротном смеру, направите рез. Затим савијемо крило тако да је видљива кост, и исечемо зглоб испод кости. Врхови крила (ако је потребно) такође су исечени на зглобу.
7. Даље, пилетина се исече на дојке и назад. Погодно је то учинити маказама, али можете и ножем. Стављајући труп на бок, морате пронаћи масни слој који одваја дојку од леђа, ово није тешко. Потребно је пресећи дуж ње, уништавајући ребра и хрскавицу, с једне, а затим с друге стране. Добијамо два велика комада пилетине.
8. Одвојите печеницу од грудне кости. Први корак је пресецање на пола. Пошто је прса врло тврда, мораћете јаче да притиснете нож.
9. Потребно је исећи месо са кости малим оштрим ножем, савијајући филе на страну. Уклоните кожу.
10. Извршите операцију са другом половином грудне кости.
11. Леђа можете у потпуности оставити за чорбу, или их можете исећи на два дела испод ребара, одсећи врат.

Економски смо исекли пилетину на неколико делова, од којих је сваки погодан за припрему независног јела, ништа није прошло. Сада треба да оперете све месо, пустите да вода исцури, осушите је салветом и можете почети да кувате.

Видео инструкције

Ако, према опису, није баш јасно како правилно исећи пилетину или како пронаћи зглобове, линију за сечење дојке, можете видети фотографију, или још боље - видео снимак, изводећи све радње како је приказано тамо.

Пиле смо исекли на једнаке делове

За нека јела је потребно пилетину истрести на приближно једнаке делове. То можете учинити брзо и правилно пратећи неке савете.

Прво треба да искључите ноге у складу са горе наведеним правилима. Затим шунке поделите на бутине и батаке. Одвојите дојку од леђа без исецања крила. Затим прережите дојку на два дела у вертикалној линији. Месо се не одваја од кости, кожа се не уклања.

И последњи корак је пресецање сваке половине дојке водоравно на два приближно једнака дела. Као резултат, добијамо 8 делова:

1. 2 горња сегмента дојке са крилом;
2. 2 доња сегмента дојке;
3. 2 бутине;
4. 2 потколенице.

Овај рез је добар за печење пилетине на роштиљу - једнаки делови, исто пржени, изгледају сјајно на постављеном столу.

Корисни савети

Да бисте пилетину исекли брзо и тачно, а затим не трошили време на чишћење, можете се послужити саветима искусних кувара:

1. За посао припремите нож, маказе, даску, чинију или другу посуду за комаде пилетине, поред ставите канту за смеће. Када пререзане елементе преклопите у посуду, а не на сто, они ће остати суви и чисти.
2. За обраду трупа користите посебну даску за резање. Ако га нема, можете узети пластичну верзију. Она, за разлику од дрвеног модела, не упија влагу и мирис. У крајњем случају, обична дрвена плоча може бити умотана у целофан.
3. У процесу одсецања ногу и крила, неопходно је напипати зглоб, увити екстремитет како бисте јасно видели место посекотине. Није потребно сећи кост, чак и ако је нож врло оштар, а у рукама има пуно снаге. Правилним резањем добијају се уредни комади без фрагмената костију.

Подела живине на делове је неопходна не само за кување, већ и за погодно, компактно складиштење меса у фрижидеру. У било ком тренутку можете извадити кесу или посуду са жељеним делом пилетине и кувати супу, правити гулаш, пржити котлете.

Није тешко обрадити труп пилетине, али ако не желите да имате посла са целом птицом, можете наручити делове у маринади или готове у интернет продавници „Схасхлик Маркет“

Технологија клања на фармама живине

Ако је потребно заклати велику серију, на фармама живине и у погонима за прераду користе се посебне технологије. У комерцијалном узгоју живине, по правилу, за клање се припрема посебна радионица са неколико одељења како би се брзо клала, месарила и слала на даљу прераду или продају.

Технологија клања на фармама живине

Како ставити пилетину на јаја

Како се пилићи убијају на фарми живине - главна метода:

1. Птица је у почетку припремљена - ухвати се за један дан и пролази фазу чишћења дигестивног тракта од остатака хране.
2. Ако је потребно превести је у кланицу, птица се седи у великим кутијама и шаље на одредиште. Рецепционари израчунавају, мере телесну тежину у складу са посебним стандардима.
3. Електрична струја служи за омамљивање пилића пре уситњавања пилића.
4. Након омамљивања током 30-60 секунди, врши се крварење. Ако се време изгуби, крв у телу мртве птице имаће времена да се згруша и резултујући труп неће бити испоручен за даљу употребу.
5. За крварење, трупови се на посебним уређајима вешају шапама.
6. После 15-20 минута ексангуинације врши се примарна обрада - уз помоћ посебне технике или ручно, трупови се чупају, шапе се одсецају и секу.

Белешка! Технологија се може незнатно разликовати у различитим предузећима, у зависности од сврхе даље употребе добијених трупова. Главни услов је усклађеност са хигијенским захтевима и складиштење готових производа.

Како одабрати труп у продавници

Када купујете охлађену пилећу труп, морате обратити пажњу на њену свежину. Свежа пилетина се може препознати по боји коже, чврстоћи и мирису мишићних влакана. Како се то ради:

1. Испитајте труп. Ако су на њему видљиве модрице, лезије коже, местимично је жуто сиве боје, боље је не купити. Боја и дебљина коже указују на старост птице.Код младих пилића је танка и ружичаста, код старих је густа и жућкаста.
2. Додирните труп, притисните прстом. Ако је свеж, на прсту неће бити удубљења, влакна ће се брзо вратити у претходно стање.
3. Њушкајте пилетину. Свеже месо има пријатну арому, устајала пилетина га нема, стиче стране мирисе.

Ово је довољно за одабир свежег трупа у продавници или на тржишту.

Примарна прерада живине

Пре сечења живе пилетине потребно је припремити све за примарну прераду живине која се састоји у следећим корацима:

1. Чупање и певање трупова - потпуно уклањање перја. То би требало урадити одмах након уклањања крви. Пилетина се умочи у врелу воду 10-15 секунди или обради паром, након чега се сва велика пера уклања ручно или помоћу посебне машине. После тога, труп се третира ватром како би се опирало преостало мало перје.
2. Следећи корак је евисцерација. Ножеви за обраду морају бити изузетно оштри. Доњи део стомака се пресеца и уклања се унутрашњост која се одмах може користити за пржење или замрзнути. Након евисцерације, можете одмах почети да пакујете живину за складиштење или да је уситните и прерадите у полупроизводе.
3. Завршна фаза је кување. Готову трупину можете одмах исећи на делове, исећи филе за шиш ћевап, одвојити скелетни део за чорбе или млети месо у млевено месо.

Отворени пут

Морате почети да сечете дуж леђа, јер је у овом делу пилетине мање меса, а ребра су ближа површини.

1. Оштрим ножем ножа одвојите месо од костура, почевши од подручја репа.
2. Резање меса са ребара, морате радити паралелно и са ногом и с крилцем, прекидајући их у делу везе са скелетом.
3. Месо са кожом на нози мора се уклонити методом чарапа.
4. Што се тиче костију на крилима, њихово уклањање је толико тешко и незгодно да је лакше једноставно уклонити крило ако рецепт не захтева присуство овог дела пилетине у готовом јелу.

Корисни савети

Искусни узгајивачи живине који годинама узгајају пилиће месне класе имају своје ексклузивне технике и тајне које убрзавају процес клања, прераде и клања живине. У наставку су представљени неки савети за олакшавање овог процеса:

• ако се планира дугорочно узгајање пилића за месо, препоручује се набавка корисног уређаја - удараљке. Овај уређај омогућава вам уклањање перја 3 пута брже;
• да би се добили месни трупови са минималним садржајем масти, потребно је превести пилиће на нискокалоричну, протеински богату исхрану 3 недеље пре клања;
• ако планирате да припремите паприкаш од пилећег меса, боље је да трупове у почетку држите у замрзивачу 2-3 дана;
• ако се старе кокоши пошаљу на клање, месо ће им бити сувише жилаво. Ситуацију је лако поправити - потребно је да је прокувате у води, након што у њу ставите густу стаклену посуду (фасетирану чашу, кафу од чепа). Можете користити месо за млевено месо;
• ако је планирана продаја трупова, одмах након сечења треба их потопити у ледену воду 5-10 минута. Због тога ће се месо дуже чувати, а презентација ће се побољшати.

Познавање једноставних технологија за узгој, тов и клање пилића за производњу меса помоћи ће постизању добрих резултата у овој врсти узгоја живине.

Уклањање костију

Домаћица овај процес назива најтежим током кољања живине. Кост и месо се прилично чврсто држе једни за друге, а циљ специјалиста кулинарства је раздвојити их тако уредно како не би оштетили кожу и као резултат тога припремили естетско јело.

Уклањање костију одузима највише времена и захтева пажњу и негу у сечењу.

Како исећи пилетину за колут, како очувати интегритет коже пуњене живине, како гарантовати готовом јелу максималну презентабилност? Само врло пажљивим ослобађањем оквира.

Познате су две методе: отворена и затворена. Први претпоставља један „пролазни“ рез, а други (сложенији је) заснован је на окретању трупа, попут чарапа.